(百合科葱属植物)

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蒜,为一年生二年生草本植物,味辛辣,古称葫,又称葫蒜。以其鳞茎蒜薹幼株食用。蒜分为大蒜小蒜两种。多年生草本植物,百合科葱属。地下鳞茎分瓣,按皮色不同分为紫皮种和白皮种。中国原产有小蒜,蒜瓣较小,大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及古罗马古希腊地中海沿岸国家栽培,汉代由张骞西域引入中国陕西关中地区,后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。 [1] 
中文学名
拉丁学名
Allium sativum
植物界
被子植物门 Magnoliophyta
单子叶植物纲 Liliopsida
天门冬目 Asparagales
百合科 Lilliaceae
葱属 Allium
蒜 A. sativum
分布区域
河北、河南、上海、江苏、江西、广东、四川、山东、黑龙江、安徽

基本介绍

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成分

中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。中医认为大
大蒜
大蒜(11张)
蒜味、性温,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症积,解毒、杀虫的功效。蒜中含硫挥发物43种,硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、类8种、甙类12种、酶类11种。另外,蒜氨酸是大蒜独具的成分,当它进入血液时便成为大蒜素,这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素,具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分,对精液的生成也有作用,可使精子数量大增,所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢,降低胆固醇和甘油三酯的含量,并有降血压、降血糖的作用,故对高血压、高血脂、动脉硬化糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环,去除皮肤的老化角质层,软化皮肤并增强其弹性,还可防日晒、防黑色素沉积,去色斑增白。近年来国内外研究证明,大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成,到目前为止,其防癌效果在40多种蔬菜、水果中,按金字塔排列,大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中,其中几十种成分都有单独的抗癌作用。

食用

蒜
蒜入馔方法颇多,可做主料(如青蒜、蒜薹)、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的菜肴有:江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯……蒜用作调料就更多见了,如四川的蒜泥白肉,又如山东的蒜泥黄瓜、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥。蒜具有杀菌和防癌的功效,每100克鲜蒜中,含水分64~72克,蛋白质3.6~6.9克,碳水化合物22~30.3克,蒜还含有大蒜素,具有杀菌作用。中医认为大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症积,解毒,杀虫的功效。

分类

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蒜的种类的分类方法很多。

按鳞茎的皮色

可分为:白皮蒜和紫皮蒜。
白皮蒜较为常见。
紫皮蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁,捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品,其蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。蒜头尚含大量挥发性葱蒜杀菌素、蒜辣素,药用价值极高。据古药书记载:“在蒜开口味,助食欲,解百毒,利水湿”。现代医学证明,大蒜有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能。可用于预防流行感冒、流行性脑膜炎、治疗肺结、痢疾、消化不良、肠炎等病。据研究,大蒜还具有提高人体自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛温,多吃容易上火、耗血,有碍视力,故阴虚火旺者不宜多吃。

按蒜瓣的大小

可分为:大瓣蒜和小瓣蒜。

按抽薹

可分为:有薹种和无薹种。

按种植方法

可分为:青蒜(蒜苗)和蒜黄
烹饪应用中的品种有:河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜、上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。《中国实业志》载:“蒜一身殆无不可食,而与有腥气之肉类,共煮之,可以除腥气”。

形态特征

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蒜株高60厘米以上,茎为叶鞘组成的假茎。鳞茎(蒜头)生地下,由多数小鳞茎蒜瓣)合生于短缩茎盘上而成。春夏间抽生肉质圆柱状花葶(蒜薹),顶端着生伞形花序,位于总苞内。花淡红色,一般不孕,而形成珠芽(蒜珠或气生鳞茎)。一般依鳞茎皮色分为紫皮蒜和白皮蒜;也可依蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜;依蒜瓣数分为独头蒜、四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜等类型。按是否抽薹则可分为有薹种和无薹种。另外,还有一种南欧蒜A. ampeloprasum)蒜头特大,味淡,形态类似大蒜,但叶片比大蒜宽大,蒜头外侧着生小蒜瓣,其外包裹革质鳞膜。
蒜
(9张)
蒜属耐寒长日照植物。生长适温18~20℃,抽薹要求经过10℃左右的一段低温时间;形成鳞茎要求12小时以上的长日照和高温。遇26℃以上高温植株枯死,鳞茎进入休眠状态。用蒜瓣栽种。收蒜头及蒜薹者,在冬季最低气温为零下15℃以下的地区(如中国的东北各省)行春播,其他地区行秋播,平畦栽植。收青蒜者在秋凉后随时可播,用冷床密集栽植,寒冷地区在温室栽培。抽薹后及时收获嫩薹,可促使蒜头迅速膨大。如种蒜蒜瓣太小,或春播过迟、植株生长期间没有经受足够的低温条件,易形成独头蒜而不分瓣,也不抽薹。蒜瓣中含有丰富的养分,在黑暗条件下栽培,可长成黄色蒜苗,通称“蒜黄”。为防止因长期用蒜瓣繁殖而造成的种性退化,也可用气生鳞茎做种繁殖,以复壮更新。蒜蛆是生长期间的主要害虫。蒜除以新鲜器官供食用外,鳞茎还可醋渍或糖渍、酱渍,也可干制成蒜粉和加工成脱水片。植株各部分都含有特殊辛辣味的挥发性硫化物,通称大蒜素,有调味及增进食欲之效,还有强烈的杀菌作用,可用以预防和治疗多种疾病。种过大蒜的土地,由于土壤中残留大量蒜的根系,土传病害较轻,是各种蔬菜良好的前茬。 [2] 

生长环境

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蒜
原植物蒜为二年生草本,高60~80厘米,有强烈蒜臭气;鳞茎扁圆球形,粗大,分为6~10肉质、瓣状小鳞茎,少数不分瓣,全部包于数层银白色或紫红色的鳞皮内,每一瓣也有薄膜包裹,底座生有众多细长的白色须根。叶数枚,基生,阔条形或条状披针形,扁平或微凹,宽达2.5厘米,顶端长尖,下部成长鞘,淡绿色,肉质,表面带白粉。花茎直立,长圆柱形,长于叶,高55~100厘米;佛焰苞浅绿色,有长喙,长7~10厘米;伞形花序顶生,花小而稠密;具膜质长苞片1~3,浅绿色;花被片6,披针形,粉红色;雄蕊6,白色,基部合生,与花被贴生;子房长圆状卵形,花通常不育。蒴果。种子黑色。花间常杂生珠芽。花期5~6月。蒜耐寒,耐旱,生命力强。

分布情况

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蒜
(9张)
中国大蒜之乡——济宁市金乡县,广西玉林市仁东镇,临沂市苍山、莱芜市、商河县广饶县(东营市)、茌平县、成武县,潍坊市的安丘,江苏省邳州市、丰县、射阳县、太仓市,河北永年县、大名县北部,河南省杞县、中牟县贺兵马村,上海嘉定,安徽亳州市、来安县,四川温江区、彭州市,云南大理,陕西兴平市及新疆等地。 [3] 

主要价值

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价值概述

中医认为大蒜味、性温,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症积,解毒、杀虫的功效。蒜中含硫挥发物43种,硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、类8种、类12种、类11种。另外,蒜氨酸是大蒜独具的成分,当它进入血液时便成为大蒜素,这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌痢疾杆菌流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素,具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分,对精液的生成也有作用,可使精子数量大增,所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢,降低胆固醇甘油三酯的含量,并有降血压、降血糖的作用,故对高血压高血脂动脉硬化糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环,去除皮肤的老化角质层,软化皮肤并增强其弹性,还可防日晒、防黑色素沉积,去色斑增白。国内外研究证明,大蒜可阻断亚硝胺致癌物在体内的合成,到目前为止,其防癌效果在40多种蔬菜、水果中,按金字塔排列,大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中,其中几十种成分都有单独的抗癌作用。

临床应用

1. 用于钩虫蛲虫病。
大蒜有一定的杀虫作用,主要用治钩虫病、蛲虫病,但必须与其他驱杀肠寄生虫药配伍同用,如槟榔、鹤虱、苦楝根皮等。对钩虫病,本品还可用作预防应用,在下田劳动前,将大蒜捣烂涂于四肢;对蛲虫病,本品又可作为外用,将大蒜捣烂,加入菜油少许,临睡前涂于肛门周围。此外,大蒜还能健脾温胃而用治脘腹冷痛,食欲减退或饮食不消。
2. 用于痢疾,腹泻,肺痨,顿咳等症。
大蒜解毒作用甚为强烈,适应范围也较广泛。对于痢疾、腹泻可以煎服,也可用大蒜5%的浸液保留灌肠;古代还有将大蒜捣烂外敷贴两足心治疗小儿泻痢的方法,可供参考应用。对于肺痨病人,可以经常服食生蒜,也可同米煮粥常服。至于用治顿咳,可用大蒜打烂,再用冷开水浸泡数小时后,用汁去渣,加白糖饮服。
3. 用于疮疡初起。
本品捣烂外敷,治疗疮疡初起,有消散作用。据报导,用本品配合芒硝、生大黄等捣烂外敷,用治急性阑尾炎,有显著作用。但外敷大蒜容易引起皮肤发红、灼热、起泡,故不可敷之过久。
此外,本品外用还可用治头癣
临床研究:据报道,用大蒜或经适当配伍治疗痢疾、小儿霉菌性肠炎、百日咳、结核病、流行性脑脊髓膜炎、小儿真菌性肺炎、急性阑尾炎、急性乳腺炎、多各癣症等疾病,疗效满意。服用大蒜素治疗婴幼儿隐孢子虫感染性腹泻172例,小于1岁80mg/日,1~2岁120mg/日,2~4岁160mg/日,均分4次服,17天1疗程,均获治愈(中国医药学报,1994,3:177)。将大蒜(去皮)100g,捣成糊状;李树皮50g,加水100ml,煎取20ml;生姜10g捣烂取汁,加蜂蜜6g调匀,以上诸药调成糊状,外敷关节周围,绷带包扎,待局部有发热、刺痛感30~50分钟,除去敷药,暴露患部即可,治疗104例关节炎,总有效率为95.2%(四川中医,1989,3:33)。将大蒜素60mg加入5%葡萄糖注射液500ml静滴,日1次,治疗急性脑梗塞101例,有效率77.23%(中国中西医结合急救杂志,1999,9:390)。此外,又可用治高脂血症、前列腺炎、斑秃、扁平疣、急性肾炎、晚期癌肿等多种病症,以及防治铅中毒。

医学价值

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药理作用:大蒜有抗较强的广谱抗菌作用,如对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、幽门螺旋杆菌、多种致病性浅部真菌、白色念珠菌、恙虫热立克次体、流感病毒B、疱疹病毒,以及阴道滴虫、阿米巴原虫等,均有不同程度抑杀作用。抗菌作用紫皮蒜优于白皮蒜,鲜品强于干品。又可降低胆固醇和甘油三酯,防治动脉粥样硬化,降血脂可能与减少内源性胆固醇合成有关。大蒜油能抑制血小板聚集增加纤维蛋白的溶解活性。本品又可抗肿瘤,抗突变和阻断亚硝酸胺合成。另外,还有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延缓衰老、降血压、护肝、降血糖、杀精子、兴奋子宫、驱铅等作用。

抗癌

国外研究发现,大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质,通过增强机体免疫能力,阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径,消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。但是,尚无法定论究竟需要产生多少这样的酶才能有效地发挥大蒜的抗肿瘤作用。此外,大蒜中的微量元素硒也有一定抗肿瘤功效。

治疗阳痿作用

有研究显示大蒜确实有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环,这对勃起功能很重要。是什么机制,说不清楚,可能的解释是大蒜能刺激机体产生一氧化氮合酶,而一氧化氮合酶又是男性勃起所必需的酶。此外,有科研人员通过兔子及小白鼠的实验发现,大蒜能刺激雄性激素分泌,并能增加精子数量。现代医学认为,血液健康是影响勃起功能的重要因素。而现代人常由于不良的生活习惯而导致高血脂等问题,从某种意义上说这是勃起功能障碍患者不断增加的原因。而吃大蒜却能促进血液健康,改善血液循环,从而也有利于改善勃起功能。从而对治疗阳痿有一定的辅助作用。

抗衰老作用

大蒜里的某些成分,有类似维生素E与维生素C的抗氧化,防衰老特性。推荐吃法:蛋黄大蒜美容抗衰老大蒜能促进血液循环;蛋黄含有丰富的维生素E,能抑制活性酸素,减缓血管与皮肤老化。两者搭配优势互补,既能发挥好的抗衰老作用(血管与皮肤),又能对恐寒症的治疗或美容产生很多的好处。

抗疲劳作用

有人研究发现猪肉是富含维生素B1的食物之一,而维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起,能很好地发挥消除疲劳、恢复体力的作用。
用法用量
外用适量,捣敷,切片擦或隔蒜灸。内服5~10g,或生食,或制成糖浆服。
使用注意
外敷可引起皮肤发红、灼热甚至起泡,故不可敷之过久。阴虚火旺及有目、舌、喉、口齿诸疾不宜服用。孕妇忌灌肠用。
大蒜油
大蒜油是大蒜中的特殊物质,呈现明亮透明琥珀色的液体,它是大蒜中抽取而得最重要的物质,此精油含很重要的活性硫化物,它对一般健康及心脏血管的健康很有帮助。三九999大蒜油主要成分是:大蒜油。大蒜油是大蒜中的特殊物质,含有40多种活性硫醚化合物,药用成分主要是大蒜素,被誉为“天然广谱抗生素”。含硫化合物具有强力抗血栓活性,能够降低胆固醇,有效预防糖尿病。沙棘油能够有效预防癌症,减轻放、化疗对皮肤的损伤,抑制癌细胞生长,同时还可以祛痰、益肺、养胃、止血。
古籍摘要
1. 《名医别录》:“散痈肿疮,除风邪,杀毒气。”
2. 《本草纲目》:“其气熏烈,能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,消痈肿,化症积肉食,此其功也。”

食疗价值

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蒜
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。
1.调节胰岛素:由于人们的膳食结构不够合理,人体中硒的摄入减少,使得胰岛素合成下降;而大蒜中含硒较多,对人体中胰岛素合成下降有调节作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助于减轻病情。
2.抗癌防癌:大蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。同时大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性,使之不能正常生长代谢,最终导致癌细胞死亡,并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫功能,预防癌症的发生。
3.降低血脂、防止血栓:大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。
4.延缓衰老、预防铅中毒:常食大蒜能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接触或有铅中毒倾向的人食用大蒜,能有效地预防铅中毒。
5.预防关节炎:大蒜能“除风湿,破冷风”,对风寒湿类关节炎有抑制作用。
6.抗炎灭菌:紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。 [4] 

食用指南

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食用方法

制作指导
蒜
1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。
3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
4. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。
多吃大蒜对身体有好处,大蒜可抗癌、大蒜可杀菌、大蒜可以降血糖防治心脑疾病,大蒜的功效这么多,大蒜可以说是养生的重要法宝。大蒜有很多种吃法,都有很好的养生功效。
干燥法
把大蒜晒干后碾成粉末,是大蒜的加工方法之一。此时,大蒜粉末可以保持鲜蒜三分之一到二分之一的效能。
在干燥大蒜时,如果用平常干燥蔬菜的高温,大蒜的成分容易随之挥发,药效大幅减弱。通过实验不难得知,用70度以上的温度加热干燥,大蒜的成分就会发生变化,有效的蒜素含量会大幅降低。
因此,降低温度的冷冻干燥法更适合大蒜,在零下20℃左右的低温冷冻大蒜,可以保留原料50%的蒜素。不过这种方法却难以民用。把冷冻干燥的大蒜粉末密封,就可以长时间储藏。经验表明,密封储藏3年后,大蒜粉末依然保留着效果。
腌大蒜
酱油腌蒜、酱汤腌蒜、醋蒜都是可以药用的。但这样炮制出的大蒜与其说是药用大蒜,不如说是美味的下酒菜。
一边吃着腌制的大蒜一边喝酒,酒量会比平时要小,很快便会有喝高了的感觉。这多是由于蒜素和大蒜其他的成分刺激胃壁,使胃部迅速把酒精吸收,从而产生了醉意的缘故。
不过,在吃酱油腌蒜时必须注意的是,虽然大蒜美味,但也不能多吃。如果吃多了酱油腌蒜,会导致人体过量摄入盐分。酱油腌制的大蒜,大约有10%的成分都是食盐。每吃掉10克的酱油腌蒜,便会摄取1克食盐
特别必须注意,对于那些摄取食盐过量的肾脏病、高血压患者,每天只吃一瓣就好了。
腌制了一年以上的大蒜,吃的时候会发现,完全没有大蒜特有的臭味,颜色也变成了茶色,并且像荞头一样香气十足,非常好吃。
油炒法
油炒法能消除臭气,是把大蒜去皮后的鳞茎放在油锅里炒,然后直接食用,或者是放在其他的菜肴里食用。
在这种情况下,因为大蒜经过了加热处理,不会像生蒜那样,蒜素立即发挥作用,因此没有速效性。不过,这种方法依然可以完整地保留住蒜氨酸,大蒜进入人体后,蒜氨酸会缓慢地产生蒜素,发生与生蒜相同反应。

腌制技术

生盐腌制咸蒜
选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮,放入缸(坛)中,一层大蒜一层盐,搅拌均匀。装满缸后,兑入17度的盐水(0.75公斤盐加入10公斤水),当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次,14天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖,便于散辣味,20天后即可腌成。
熟盐腌制咸蒜
将鲜蒜头放在阳光下曝晒5~6天,使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落,筛去泥土和蒜皮后,再继续晒1~2天,待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐(蒜头与食盐的比例为6:1)放入锅内,加热炒拌,见盐色变黄焦时为止,去火。把大蒜放入锅中,用工具搅拌,直到大蒜头全部粘附食盐后,把大蒜取出,放在阴凉干燥处2~3天,再一层层放入缸(坛)中,密封4个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜,颜色深红,有一种焦煳香味。
北方糖蒜
制作糖蒜的方法很多,无论白醋黑醋、白糖红糖,我觉得殊途同归,目的无
糖蒜 糖蒜
非都是做出好吃的糖蒜,每个人的口味各有偏好,对糖蒜的优劣也有自己的标准,但我们都有一个共识,那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一缕清风,让我们沉迷于大餐的肠胃得到暂时的解脱。
【原料】:新大蒜10头、盐
【糖醋汁】:1/2汤匙(8克)、红糖1.5杯(200克)、(米醋)3杯(750ml)、水1杯(250ml)、酱油1汤匙(15ml)、密封罐1个(容量2130ml)
【做法】:
1. 将春天的新蒜去掉最外层的皮,洗净,适量清水加盐(以平时喝汤的咸度为准),将大蒜放入盐水中浸泡1天,目的在消毒、去除辛辣味。
2. 将糖醋汁所有调料放入锅中烧开(目的在消毒),晾凉待用。
3. 将糖醋汁倒入密封罐中,密封罐事先用开水消毒晾干。
4. 将浸泡好的大蒜放入密封罐,密封放在阴凉通风的地方保存,经常晃一晃使糖蒜均匀浸泡在糖醋汁中,2周以后即可入味食用,可保存2月。
【提示】:如果不喜欢深色的糖蒜,可以将红糖换成白砂糖,米醋换成白醋就行,另不加酱油。

适宜人群

宜食:蒜适宜肺结核、癌症、胃酸减少、胃酸缺乏、高血压、动脉硬化、铅中毒、痢疾、肠炎、伤寒、钩虫病、蛲虫病等患者在夏季食用;抽烟喝酒的人血液黏稠,应常吃大蒜;大蒜防病治病,宜生用,不宜热用,因大蒜素是一种挥发性油类,加热会被破坏;大蒜具有显著的广谱抗菌作用,所以,感染性疾病,如春季的呼吸道传染病(包括流脑、流感)流行时,夏秋季肠道传染病(包括伤寒、副伤寒菌痢)流行时,宜常吃些生大蒜,作为预防。
忌食:阴虚火旺之人,经常出现面红、午后低热、口干便秘、烦热等症状者忌食大蒜;有胃及十二指肠溃疡、目疾、口齿喉舌疾病者不宜食用大蒜。此外,大蒜忌与蜂蜜一同食用。 [5] 

食用禁忌

1. 大蒜能使胃酸分泌增多,辣素有刺激作用,因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以过量食用大蒜,有可能造成肝功能障碍虽然大蒜对肝脏有保护作用,但是大蒜对肝炎病毒没什么作用,反而会对胃肠产生刺激作用,抑制消化液的分泌,从而加重肝炎病人的恶心等多种症状。此外,大蒜的挥发性成分可降低血液中的红细胞和血红蛋白等而引起贫血,不利于肝炎的治疗。
2. 过量食用大蒜会影响视力。中医认为,长期大量地食用大蒜会"伤肝损眼",因此眼病患者吃大蒜要慎重。特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意,否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。
3. 发生非细菌性的肠炎、腹泻时,不宜生吃大蒜。因为生大蒜中具有辛辣味的大蒜素会刺激肠道,使肠黏膜充血、水肿加重,促进渗出从而使病情恶化。如果已经发生了腹泻,食用大蒜更应该慎重。
4. 不良反应:大蒜汁局部应用有较强刺激性,大蒜外敷过久可引起皮肤发红、灼热、起泡。口服大蒜可刺激胃肠黏膜。大蒜注射液可能引起冠状动脉收缩,加重心肌缺血。对冠心病患者使用大蒜及其制剂时,见心绞痛加重或频繁发作时应立即停药。

巧食巧用

蒜
葱和蒜具有杀菌、消炎的作用。新近的研究又发现,常食葱和蒜,还能降血脂、降血糖及降血压,甚至可以补脑。
人的大脑活动所需能量是葡萄糖所提供的,而葡萄糖转变为能量则又离不开维生素B1的作用。换句话说,如果只有葡萄糖而没有维生素B1的作用,葡萄糖也就无法转变为供给脑的能量。相反,会使糖代谢产生的酸性物质堆积在大脑内,影响大脑的正常功能。
研究者发现,只要把蒜和少许的维生素B1放在一起,即可产生一种叫作“蒜胺”的物质,而蒜胺的作用,在增强维生素B1作用的同时,且比维生素B1的作用还要强。
葱里含有一种物质,若经常食用,这种物质就会起到舒张小血管,促进血液循环的作用,从而有助于防治血压升高所致的头晕。
蒜汁可止痒:如果患了皮肤湿疹皮炎等,涂抹蒜汁能解除奇痒。将半头大蒜(最好是红皮蒜或独头蒜)去皮切碎,放到—块8~10厘米见方的纱布上,将蒜末包起来,用橡皮圈将口扎紧,再放到案板上,隔着布将蒜捣烂。将蒜汁涂在患处,瘙痒能立刻消除。皮肤挠破处,涂后有微痛,片刻后即不痛。蒜包用过几次变干,泡在水里揉搓一番,可再用一两次。
预防疾病:葱和蒜。它们对提高免疫力和预防呼吸道疾病有积极的作用。
蒜,性温、味辛,可健胃、杀菌、散寒。适合于肺病患者食用,大蒜防病宜生用。由于具有显著的广谱抗菌作用,所以对春季的呼吸道传染病有预防作用。
提醒:食用生蒜不宜过多,阴虚火旺(如面红,午后低热,口干便秘,烦热等)、胃溃疡、慢性胃炎者要忌食,且不可与蜂蜜同食。 [6] 
大蒜的品质要求:瓣种以外皮干净,带光泽,无损伤和烂瓣的为上品;皮色发暗,根糟朽或烂瓣,肉质松软发糠,瓣形不整齐的品质次。小瓣种,一般要求不超过12瓣,其他品质同大瓣种。
巧去蒜皮:将大蒜掰成瓣,洗净后放在台板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就会剥落。

栽培技术

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1. 整地施肥,应选择向阳、背风、排灌方便、保水保肥力强的肥沃田块,清除前茬作物残留物,及时耕翻晒垡,浇足底水,施足基肥(亩施优质有机肥5000~8000千克,20~30千克磷、钾肥),播种前畦面保持平整、松软。 蒜怕淹水,选择介质很重要,要保水力佳也要排水方便,绝不能淹水。
2. 播种育苗,应适时(多为清明前后播种,处暑前后收获,所以有“清明在外,处暑在家”的俗语)播种,合理密植,播种前应用新高脂膜拌种(能驱避地下病虫,隔离病毒感染,加强种子呼吸强度,提高种子发芽率),一般播种适宜深度为3~4厘米。播种后浇透水,为防止干旱,同时喷施新高脂膜800倍液保温保墒,防治土壤结板,提高出苗率。
3. 田间管理,根据大蒜生长需求及时的浇水追肥,中耕除草,在生长期及时喷施壮茎灵,同时还应在孕薹期喷施地果壮蒂灵使地下果营养运输导管变粗,提高地果膨大活力,增强植株抗病力,提高大蒜产量。
4. 病虫防治
4.1 叶枯病该病为真菌性病害,病菌主要在病残体上越冬。多雨高温、氮肥过多、过于繁茂的徒长弱苗极易发病。病菌侵染叶片和花梗,一般多从叶尖开始发病,逐渐向下扩展。初生为白色圆形斑点,后扩大为密生黑色粉状霉层,最后叶和梗变黄枯死,并从病部折断。发病严重时,大蒜不易抽薹。防治方法:(1)加强田间管理,提高植株的抗病性。(2)收获后清除病残体并集中处理。(3)喷施75%百菌清可湿性粉剂600倍液,或70%代森锰锌可湿性粉剂500倍液。
4.2 灰霉病该病为真菌性病害,主要危害叶片,多发生于植株生长中后期,病斑初为水渍状,后为白色或灰褐色,病斑扩大以后成梭形或椭圆形的灰白色大斑,半叶甚至全叶表面生灰褐色绒毛状霉层,组织干枯,易拔起。病菌以菌丝态在土壤或病残体上越冬。大蒜感染此病后,常造成叶柄和地下蒜头腐烂。防治方法:(1)加强田间管理,合理密植,雨后及时排除渍水。(2)增施磷钾肥,提高植株抗病能力。(3)发病初期,喷施70%代森锰锌可湿性粉剂500倍液,或50%速克灵可湿性粉剂1500~2000倍液。
4.3 害虫大蒜常见的害虫有根蛆、葱蓟马、潜叶蝇、蛴螬等。防治方法:施用充分腐熟的有机肥作基肥,且蒜种与肥料应适当隔开,切不可将蒜种贴在肥料上种植。根蛆危害严重的地方,可用90%晶体敌百虫750克对水50公斤溶解,再泼洒在750公斤粪土上,拌和后施下。同时遭受根蛆、蛴螬危害时,可用90%晶体敌百虫1000倍液喷洒基部。如发生葱蓟马、潜叶蝇,可用杀虫剂喷雾防治。 [1] 
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