浓口酱油

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日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深,应用也比较广泛,几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。
中文名
浓口酱油
外文名
こいくち醤油
别    称
日本酱油
主要原料
大豆(脱脂),小麦
是否含防腐剂
主要营养成分
氨基酸B族维生素异黄酮
主要食用功效
防癌,抗癌,减少心血管疾病
适宜人群
一般人群均可食用 
副作用
有疤痕的人尽量少食用
储藏方法
盛放时最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器。不要把酱油放置在炉台等温度高、阳光直射或阴暗潮湿处。

浓口酱油基本信息

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淡口酱油颜色比较浅,味道比较重,一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。(土佐醋 厚蛋烧 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的)但是没有淡口酱油的情况下,全部可以用浓口酱油代替的。所以浓口酱油的消费量要远远超出淡口酱油。浓口酱油也成为了酱油的代名词!
说简单点,浓口酱油相当于中餐里的老抽,淡口酱油相当于生抽!

浓口酱油制作方法

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1.脱脂大豆因原形已破坏,采用洒水方式使其吸水,其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。 2.浸渍后进行蒸煮,69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时,然后蒸煮锅内立即减压,迅速冷却至40℃左右。 3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。 4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦,按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。 5.将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中,再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解,但不久就成为粘稠状态。 6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵,色泽加深,称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分,因曲子的酶和繁殖起来的
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